L'ANTICA STORIA DEL CIOCCOLATO

L’albero del cacao fu coltivato, molti secoli prima di Cristo, dai Maya ma furono gli Atzechi a cominciare la sua lunga e dolcissima storia, infatti il nome deriva dall’azteco cacahult.
Tre sono le date fondamentali nella vita di questo alimento dal fascino irresistibile:

1502 - Cristoforo Colombo assaggia, per primo, il cacao.
1527 - Cortez torna in Spagna con i preziosi semi.
1737 - il botanico Linneo classifica l’albero del cacao sotto il genere Theobroma ovvero "cibo divino".

Trecento sostanze chimiche che stuzzicano il palato, oltre quattrocento componenti aromatiche che stimolano il naso, sono queste le caratteristiche che insieme creano la particolarissima complessità di gusto che è alla base del potere di questo piacere terreno al quale nessuno si sottrae.
Unico tra gli alimenti che si fonde esattamente alla temperatura corporea, il cioccolato viene preparato attraverso tre delicate fase di lavorazione: la torrefazione, con cui si abbrustoliscono le fave (i semi) e si elimina l’acidità; la miscelazione, con esatte proporzioni fra cacao e zucchero, da cui dipende il risultato; il concaggio, che rende morbido l’impasto e deve durare ore o giorni.

La fase più delicata della preparazione è la torrefazione: le fave, precedentemente essicate e sgusciate, vengono sottoposte a una temperatura tra i 120° e i 140° C, sotto controllo di superesperti che decidono quando il prodotto ha raggiunto il calore giusto per sviluppare tutto il suo aroma.
La produzione artigianale italiana di cioccolato è molto ricca, i maestri cioccolatieri sono sparsi in tutta la Penisola: il Piemonte è rappresentato dal gianduia, tipico della Lombardia è il fondente, la Toscana è famosa per il suo cacao 100%, la Campania ci coccola con il suo "foresta", in Sicilia con il suo Modica e la Puglia con il suo "cru".

Ma impariamo a conoscerli meglio.

- Gianduia (Piemonte): la materia prima è cacao di "Pura Origine" con nocciola tostata Piemonte IGP (varietà tonda Gentile delle Langhe). Simbolo di Torino, viene lavorato manualmente dai maestri cioccolatieri detti "ciocolatè", a partire dalle fave di cacao crude e fresche. Degustandolo si ha una sensazione vellutata e morbida, si apprezza la nota acuta della nocciola, sino ad arrivare all’aroma finale di vaniglia.

- Fondente (Lombardia): con una miscela di varietà superiori di cacao puro, quali Brasiliano e Porcelana, si ottiene un fondente extra, che contiene il 70% di cacao. La differenza da prodotti analoghi è dovuta ad alcuni particolari procedimenti, coma la lunga e lenta tostatura delle fave di cacao, la formula specifica della miscela e il giusto rapporto fra le dosi di burro di cacao e zucchero. Assaggiandolo ci colpisce il sapore rotondo, privo di acidità: si percepiscono sfumature dolci e una punta di acerbo.

- Cacao (Toscana) : la massa di cacao pura, senza aggiunta di zucchero, è fatta al 100% con specie di cacao diverse e molto fini. L’impatto amarognolo ricorda quello del caffè e del fumo.

- Foresta (Campania): le qualità predominanti di cacao sono il Criollo e l’Arriba Superiore la cui torrefazione avviene a legna, con un grado di tostatura particolare. Il cacao viene macinato con latte, nocciole e mandorle pralinate, zucchero e burro di latte e poi tirato a sfoglie su una ruota di pietra. E’ un cioccolato che si scioglie subito in bocca, inondandola di un aroma fresco e fiorito: il gusto del latte rilascia zuccheri poco aggressivi.

- Cru (Puglia): I cacao monorigine sono selezionati direttamente nelle piantagioni e ognuno di loro è utilizzato per un tipo unico di cru. Le diverse varietà sono composte dal 60% Ecuador; dal 70% Santo Domingo, dal 36% Papuasia, provenente da Java; dal 70% Cuba, raro e robusto.

- Modica (Sicilia): I semi di cacao del Sud America sono tostati, macinati e amalgamati con zucchero semolato, spezie e cannella oppure vaniglia, senza burro di cacao. Secondo la lavorazione originale atzeca del XV secolo, fatta a freddo, il cioccolato non raggiunge mai lo stato liquido, per cui la sua consistenza rimane grumosa. Nel morderlo sembra si sfaldi, in realtà ci si accorge della sua solidità.

Molto è stato scritto sull’effetto antidepressivo del cioccolato, agli effetti tonificanti contribuiscono, oltre alla teobromina, anche altre sostanze (le amine biogene) che attivano la via serotoninergica, un sistema di conduzione capace di mitigare certi salti di umore. Da un punto di vista nutrizionale ricordiamo che il cioccolato contiene proteine, lipidi, glucidi e alcaloidi costituiti da 1-2 per cento di teobromina e caffeina.

Composizione chimica media del cioccolato
(per 100 grammi)

Tabelle di composizione degli alimenti Fonte INRAN

  PROTEINE LIPIDI CARBOIDRATI CALORIE
  per 100 grammi
CIOCCOLATO AL LATTE 7.3 36 50 545
CIOCCOLATO FONDENTE 6.6 33.6 49.7 515
CIOCCOLATO GIANDUIA 13 29 53 509
CIOCCOLATO AL LATTE SENZA ZUCCHERO 6.9 36.5 50.3 558

E’ un alimento ad elevato contenuto calorico dovuto alla presenza di rilevanti quantità di lipidi e glucidi. Per tale motivo nei soggetti sovrappeso e nei diabetici andrebbe limitato.

Esistono in commercio varietà di cioccolato senza zucchero (in questo caso il saccarosio è stato sostituito da maltitolo*) indicate soprattutto alle persone diabetiche; unica attenzione in questo caso, oltre ad una corretta sostituzione all’interno della dieta, l’effetto lassativo del maltitolo.